Голубцы по-венгерски

Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезанный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать. У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить на приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца. Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху - третью часть капусты. В жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами. Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды. Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны. "По существу, в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Первый перец в свежем виде представляет собою зеленый или светло-желтый плод, который можно употреблять и сырым. Имеет приятный вкус, превосходно подходит и для салата. При приготовлении большинства венгерских кушаний зеленый перец - один из обязательных продуктов. Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают ярко-красный цвет. В таком состоянии их сушат, затем размалывают, таким путем превращая в перец-пряность. Качество красного перца, как пряности, определяется, прежде всего, свойствами используемых для его получения сортов. Регулировать качество можно и тем, что при размоле используют в различных количествах мякоть стручков, семена и жилки. Во многих рецептах я предписываю употребление зеленого перца или свежих помидоров. Знаю, что часто их трудно или даже невозможно достать. Но помидоры можно заменить томатным соком или томатом-пюре; кроме того, свежие перец и помидоры можно заменить консервированным лечо ( 100 г лечо соответствуют примерно 140 г перца и 60 г помидоров). Половину приводимого в наших рецептах количества сметаны, рекомендуем заменять сливками, это придаст кушанью более тонкий вкус, но никак не больше половины, т. к. полностью исключать кисловатый вкус сметаны нельзя! (Под сметаной мы понимаем верхний жирный слой, снимаемый с кислого молока, в отличие от сливок, который снимают с молока свежего). "