(фр. escalope)

ломти нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.

В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню.

Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках. Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.

Рецепты (15)

Приправы

Теперь Вы можете выбрать блюда с Вашей любимой приправой

Абрикосовый пирог (Духовка)

Абрикосовый пирог

Совет еще

Чтобы птица равномерно запеклась в духовке, её следует предварительно выдержать под грузом с широкой плоскостью. В результате этого она становится плоской и при запекании отдельные части её не пережариваются.