Толма в виноградных листьях (Грузинская кухня)

Лучше, если виноградные листья будут небольшими, то есть молодыми, потому что большие листья могут быть жесткими. Листья могут быть свежие, соленые или маринованные. Свежие листья промыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 3 минуты. Затем листья переложить в ледяную воду, а перед использованием откинуть на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Маринованные листья обычно достаточно просто промыть, а соленые рекомендуется вымачивать несколько минут для удаления излишков соли.
В фарш добавить мелко нарезанный лук и чеснок, по желанию острый перец. Добавить сырой промытый рис. Из зелени чаще всего это мята и реган (фиолетовый базилик). Может быть и кинза. Фарш нужно класть на ребристую часть листьев, сверху должна быть гладкая сторона листа. Хвостики у листика отрезаются. Лист свернуть конвертиком. На дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы толма не пригорела. На листья – по кругу плотно, швом вниз, конвертики с мясом. Залить все кипятком, чтобы уровень воды был выше толмы на 10 см, и сверху положить тарелку с грузом, чтобы листики не развернулись. Если налить мало воды, то рис все впитает и толма будет сухая. Варить на медленном огне 1 час.
Для приготовления соуса мацони положить в льняной или хлопчатобумажный мешочек и подвесить на несколько часов, чтобы стекла жидкость. К такому более сухому мацони добавить толченый чеснок и соль по вкусу.