Рис для суши (фирменный рецепт)

Рецепт не мой,а с сайта,но проверяла уже много раз,все ок, кроме заправки риса соевым уксусом, по рецепту приведенному ниже, он получаеться слишком кислым,поэтому теперь делаю на глаз. Скажу вам сразу, плохой рис-плохие суши. Читаем внимательно и ни на полминутки не отходим от рецепта. Этот рецепт был выпытан у сушмейкера, который работает в одном из самых престижных японских ресторанов в Тель-Авиве (Израиль) и имеет опыт работы в сушиприготовлении более 10 лет. Пропорция рис-вода 1:1. Время готовки не менять в независимости от количества риса! Если рис вышел сухим - в следующий раз добавьте воды, если слишком влажный - убавьте, но не меняйте время ни на секунду! Это очень важно. Готовы? Начинаем. Прежде чем готовить рис, нам нужно хорошенько подготовиться к этому процессу. Прежде всего мы приготовим наш "секретный компонент" без которого рис сгодится разве что на плов, но никак не в суши. Существует множество рецептов, у каждого сушмейкера - свой. Здесь приведены несколько рецептов приготовления авасезу. В теории все они должны дать более или менее приемлемый результат, но мы предпочитаем использовать первый рецепт, придающий нежный, сладковатый привкус рису. Примечания : Если нет рисового уксуса, его можно заменить на винный уксус, а вместо сакэ и мирина использовать белое сухое вино, но помните : каждая замена все дальше отдаляет Вас от желаемого результата. Старайтесь найти именно требуемые ингредиенты. Раствор храниться долго, так, что допивать остатки после приготовления риса смысла нет. Переливаем его в посуду в которой мы его планируем хранить и закрываем крышкой и ставим в темный шкафчик до того торжественного момента, как он нам понадобиться для заправки риса. Прежде всего нужно правильно выбрать рис. Если нет возможности купить специальный сушной рис, купите мелкий круглый рис (он существенно короче обычного продолговатого). Я думаю, что возьму 1 стакан риса, а вы берите сколько хотите, главное соблюдать пропорции. Рис перед варкой нужно промыть от 3 до 7 раз, 3 раза промывают в европейских странах, а 7 в Японии, говорят, чем больше промываешь тем он вкуснее. Раньше не верила, но теперь подтверждаю. Берем большую не эмалированную кастрюлю с толстым дном, можно конечно и обычную, но я думаю, что кастрюля с толстым дном еще ни в одном хозяйстве лишней не была, ее прелесть в том, что она нагревается равномерно по всей поверхности, в то время, как кастрюля с тонким дном нагревается именно в районе огня. Высыпаем в нее промытый рис, или промываем его прямо в ней, главное, чтобы не осталось воды. Теперь заливаем рис водой в пропорции 1:1, т.е. мы взяли 1 стакан, значит залили 1 стаканом воды. И закрываем большую кастрюлю большой крышкой. Теперь мы наше богатство помещаем на самый большой огонь, какой только есть у нас на плите и ждем когда оно закипит. Основные признаки закипания это пар из под крышки, не обязательно очень густой и ее приподнимание оным. Закипело? НЕ поднимая крышки переставляем кастрюлю на самый маленький огонь, какой только есть у нас на плите и даем рису побалдеть 12 мин ровно. Через 12 минут ровно мы снимаем кастрюлю с огня и даем ей постоять 15 мин спокойно, заметьте , НЕ поднимая крышки! И вот наконец-то мы можем поднять крышку, дабы удовлетворить свое любопытство, что же там к конце-концов получилось? А получился у нас пресный рис приятной консистенции. Мы его перемешиваем (чтобы перемешать подвысохший верхний рис с более влажным нижним) и даём постоять еще 5 минут с закрытой крышкой. После этого снова открываем кастрюлю и перекладываем в деревянную, стеклянную, пластиковую, пластмассовую посудину и заливаем нашим жидким произведением, которое хранится в темном шкафчике. Заливаем мы его в пропорции 3:1, т.е. на 1 стакан риса у нас уходит 1/3 стакана сладкой жижи. Накрываем все это дело влажным полотенцем и оставляем пока рис не остынет. Поздравляю с первым, самым главным этапом!

Жидкость для риса (Авасезу) Авасезу - это краеугольный камень приготовления риса для суши. Без него - рис на суши не годится. Авасезу придаёт рису кисловато-сладковатый привкус и спецефический аромат. При приготовлении авасезу, самое главное - это соблюдение пропорций, иначе рис выйдет слишком сладкий или слишком кислый. Или с "хлебным" привкусом, что портит всё впечатление от суши. Иногда стоит поэкспериментировать с разными пропорциями, пока Вы не найдёте идеальные для Вас. Но сначала мы рекомендуем попробовать первый из приведённых рецептов в том виде, в котором мы его Вам даём, чтобы знать с чем сравнивать. Мы уже давно пользуемся именно этим рецептом и очень довольны, хотя, возможно некоторым наш рис может показаться слишком сладким. В этом случае просто уменьшите колличество сахара. Еще один совет : когда определитесь с пропорциями и жидкость будет у Вас хорошо получаться - варите сразу много (от литра и более), так как авасезу не портится и может стоять очень долго. Перед тем как использовать авасезу - не забудьте его остудить. "Нам необходимо : 0,5 кг сахарного песка, 0,5 литра рисового уксуса, 0,5 литра сакэ и пол столовой ложки соли. Перемешиваем в кастрюле саке, уксус и сахар и ставим на большой огонь. Доводим до кипения, снимаем с огня и всыпаем соль(0,5 ст.л). Остужаем до комнатной температуры и заливем рис." Саке - продукт дорогостоящий, но его можно заменить мирином (японским рисовым вином).

Учтите : мирин более сладкий чем саке, следовательно Вам понадобится меньше сахара. Можно еще попробовать один из этих рецептов :

1. "Берём 150 мл рисового уксуса, 75 гр. сахара 25 гр. соли. Перемешиваем и заливаем рис. (одно время мы пользовались этим рецептом, но предидущий даёт значительно лучший результат)"

2. "Смешиваем 200 мл сакэ, 200 мл рисового уксуса, 200 гр сахара и водоросли комбо. Доводим до кипения и добавляем соль по вкусу. (во всём идентичен нашему рецепту, кроме водорослей. Может быть попробуем.)"

3. "Возьмём 90 мл рисового уксуса, 90 гр сахара, 20 гр соли, 12 мл Мирина (сладкого рисового вина), смешаем и доведём до кипения."

4. "Перемешиваем 90 мл рисового уксуса, 60 гр сахара, столовую ложку соли и моносодиум глютамат (на глаз) и выливаем на рис."