Суп-пюре из рыбы с овощами
Ингредиенты
1 кг рыбы, 3 л воды, 90 г сливочного масла, 100 г муки, 60 г репчатого лука, 50 г петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,5 стакана молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).
Способ приготовления
Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) нарезать кусками, уложить в подмасленный сотейник, сверху положить ломтики лука, петрушки и сельдерея, слегка посолить, подлить немного воды, накрыть крышкой и варить до готовности. Из костей и кожи рыбы сварить рыбный бульон. Приготовить мучную пассеровку, развести ее процеженным рыбным бульоном и проварить 10–15 мин.
Сварившуюся рыбу, за исключением нескольких кусков, пропустить 3–4 раза через мясорубку, подливая в нее немного бульона, истолочь в ступке, протереть через сито и влить в разведенную мучную пассеровку. Суп хорошо перемешать и кипятить 5–8 мин, снимая накипь и мешая от дна. Затем суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью.
При подаче к столу в тарелку положить маленькие кусочки рыбы и залить их супом.
Можно также приготовить фрикадельки из рыбы, положить их в тарелку и залить супом.