Бульон из частиковой или красной рыбы

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба (осетрина, севрюга, белуга).
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, зашить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 мин. После этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снять филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубить на несколько частей, из голов удалить жабры, добавить хвосты и плавники; все это промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить при медленном кипении около часа.
Если рыбный бульон варить из красной рыбы, то рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 мин. Вареную рыбу можно использ'овать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.