Фромаж (закуска)

Лук нашинковать, положить на сковороду со столовым маслом и спассеровать. Затем положить в лук мелко изрезанные телячью печенку и свиной шпик, лавровый лист, соль и перец по вкусу и, накрыв все крышкой, припустить до готовности. Готовность узнается так: взяв кусочек печенки, посмотреть: если сырой цвет ее пропал, то достаточно готово. Она поспевает очень скоро, немного попарясь под крышкою. Тогда снять с плиты и остудить, а потом истолочь в ступке, предварительно пропустив 2 раза через мясорубку, затем протереть через волосяное сито. Когда готово, выложить в кастрюлю, влить туда же распущенное сливочное масло и вымешивать, выбивая, чтобы вышел светлый цвет, и фарш готов.
Приготовление формы. Сначала приготовить ведро с водой и льдом, затем взять форму (высокую тумбочку) из-под мороженого, налить ее полную распущенным, но холодным мясным ланспиком и опустить в воду со льдом. И как только по стенке формы ланспик застынет, тогда сейчас же из середины вылить незастывший прочь. Застывает ланспик по стенкам очень быстро, и надо следить, чтобы не застывал очень толсто.
Трюфели нашинковать мелко, круглыми как копеечки, и, переваляв в холодном ланспике, приклеить в разных местах для украшения внутри формы. Фарш фромаж чуть подогреть на плите, чтобы он был помягче, и тогда ложкою накладывать в приготовленную форму, которую надо постукивать о стол, чтобы фарш плотнее ложился и не было бы дырочек от воздуха. Наложив так полно форму, сверху сгладить ножом вровень и поставить на холод студить. Когда потребуется вынимать фромаж из формы, тогда форму надо помочить в теплой воде и фромаж выйдет.
Для фромажа надо приготовить подставочку (деревяшку), отделав ее бордюрным тестом, или же сделать подставку из риса. Для этого взять простого риса и как можно круче разварить. Когда будет готов, его пропустить через мясорубку 2 раза, затем перевалять хорошенько и сделать толстую лепешку, положить ее в воду до следующего дня. На следующий день заняться резьбой, то есть из этой лепешки вырезать правильный гладкий круг, чтобы он был как выточенный. И, конечно, сделать по размеру блюда. По бортам вырезать разные фестоны и бордюры. Конечно, в этом надо иметь навык рук и богатую фантазию; повара вырезают художественно. Затем на блюдо для гарнира вокруг фромажа укладываются шофруа. Шофруа приготавливаются разные, но здесь для фромажа приготовим белые.