Говяжий язык под соусом равигот (Новогодние и рождественские рецепты)
Новогодние и рождественские рецептыИнгредиенты
на 4 порции: 1 говяжий или 2 телячьих языка 1 луковица 3 бутона гвоздики 3 моркови 3 стебля лука-порея 1 букет гарни
Для соуса равигот: 4 луковицы шалот 1 веточка тимьяна 0,5 лаврового листа 7–8 листиков эстрагона 100 мл белого вина 2 ст. л. винного уксуса 50 г сливочного масла 50 г муки соль, раздавленный черный перец
Способ приготовления
Язык залить холодной водой и оставить на 2 ч. Из лука и гвоздики сделать луковицу клуте, мелко порезать морковь и лук-порей. Выложить в глубокий сотейник луковицу клуте и букет гарни. Язык варить 10 мин. в соленой воде, затем переложить в сотейник с луком, залить холодной водой, довести до кипения, потом добавить морковь и порей. Варить на слабом огне 45 мин. Затем вынуть язык, снять с него кожу и варить еще 45 мин. Для приготовления соуса равигот в небольшую кастрюльку выложить мелко порубленный лук-шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки раздавленного перца. Добавить вино и уксус, уварить на 2/3. Из муки и сливочного масла приготовить соус ру, добавить 50 мл бульона, в котором варился язык, и проварить 20 мин. на слабом огне, не давая кипеть и постоянно помешивая. Ввести в соус содержимое кастрюльки, вынув из нее лавровый лист и тимьян, перемешать. Вынуть язык, слегка обсушить, нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо. Полить соусом.