Мучные блюда китайской кухни (Китайская кухня)

Изделия из теста в Китае распространены довольно широко. Принимая во внимание особенности китайской технологии приготовления блюд и обработки продуктов, можно выделить пять основных способов замешивания теста.

Тесто на воде - так называемое "мертвое": муку с солью надо замешивать на холодной или теплой воде. Это тесто не изменяет своего объема. Изделия из такого теста можно варить или печь. Прочные и упругие после тепловой обработки, они не меняют своей первоначальной формы, но немного жестковаты.

Для заварного теста муку надо заваривать кипятком. Изделия из такого теста мягкие и гладкие. Это пельмени на пару, жаренные в масле пирожки со сладкой начинкой и др.

Яичное тесто можно приготовить только на муке и яйцах или же с добавлением масла или воды. Первый вариант используется для изделий, приготавливаемых на пару, вареных, жареных, печеных. Из такого теста можно получить мягкие, пышные и рассыпчатые пирожки. Яичное тесто с добавлением воды надо замесить на равном количестве яиц и воды. Если тесто предназначено для сладких блюд, ему следует дать немного постоять, чтобы растворился сахар.

Песочное тесто готовится на муке, масле и воде. Изделия из него отличает тонкая верхняя корочка, в основном это сладости. Различают два вида песочного теста: сухое (из 0,5 кг муки и 250 г масла) и на воде (0,5 кг муки, 75 г топленого свиного жира и 200 г теплой воды).

Есть в китайской кухне тесто на закваске и дрожжевое. Способов заставить тесто бродить множество. Обычно, собираясь, к примеру, варить на пару пампушки, китайская хозяйка берет оставшуюся с прошлого раза закваску (старое тесто), разводит ее водой (летом - холодной, зимой - теплой) и смешивает с мукой. Затем накрывает посуду с тестом одеялом и ставит в теплое место (температура воздуха 20-28° С) бродить. На 1 кг муки идет 100-200 г закваски. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах.

Для брожения используются сухие дрожжи (50 г на 1 кг муки) и прессованные (10 г на 1 кг муки). В Китае для брожения используют также рисовую водку. Очень вкусны сладковатые пампушки из такого теста.

В качестве разрыхлителя можно использовать и химические средства - соду, квасцы, однако надо помнить, что они разрушают в тесте витамин В. В дрожжевое и тесто на закваске можно добавлять растворенную в воде соду, чтобы устранить кислый привкус и запах, сделать тесто белым и еще более мягким. Тесто надо выложить горкой на доску, сделать в центре горки ямку и влить в нее воду с содой; затем как следует перемешать, чтобы сода быстро и равномерно растворилась. Обычно на 1 кг теста надо брать 25 г соды. Если соды мало - пампушки будут кислыми, если много - они будут желтого цвета и с привкусом соды.

Количество соды зависит также от температуры воздуха. Когда жарко, сода растворяется быстро и ее требуется чуть-чуть больше, в холодную погоду - меньше. Если тесто подошло давно - дозу соды надо увеличить, если же свежее и быстро подошло - уменьшить.

Нормальное тесто имеет запах только теста. Есть еще один способ проверить количество соды: отрезать немного теста и помять" Если соды не хватает - тесто слишком мягкое, если соды в избытке - жесткое. Правильно замешанное содовое тесто - в меру твердое и не прилипает к рукам.

Если оказалось, что соды в избытке, надо добавить немного закваски или уксуса, или оставить тесто постоять некоторое время и только потом разделывать. Когда все в норме, следует сразу приступать к раскатыванию теста, иначе сода "улетит". Если же пампушки уже сформовали, уложили в дуршлаг для варки и только тогда обнаружили, что они желтеют (т.е. много соды), "спасти" тесто можно, поставив в дуршлаг широкий стаканчик с уксусом и накрыв крышкой. Через 7-8 мин варки желтый цвет исчезнет и пампушки станут белыми.

Начинки для изделий из теста в китайской кулинарии можно объединить в две большие группы - соленые и сладкие. Соленые начинки бывают трех видов: растительные, мясные и смешанные.

В растительную начинку не добавляются ни мясо, ни животные масла, ни яйца. Ее надо готовить из сырых и уже прошедших тепловую обработку продуктов. Лук-порей, капусту можно использовать в сыром виде, а редис, редьку, бобы - отварными. Различные добавки к основным компонентам начинки следует обжаривать. Можно добавить лапшу, соевый соус, сладкую подливку, душистое масло.

Мясную начинку можно готовить из любого мяса или мясного ассорти, которое надо измельчить, добавив лук, имбирь, соль, перец и пряности. Можно использовать сырое, вареное мясо или тушенное с добавками. Наиболее распространены начинки из свинины, говядины, баранины, а также из таких продуктов, как трепанги, креветки, крабы, морские гребешки и куриное мясо.

Смешанная начинка состоит из мяса и овощей: свинина с луком-пореем, баранина с капустой или редисом. Именно такие начинки наиболее распространены в китайской домашней кухне. Соотношение мяса и овощей - дело вкуса. Кроме мяса, в смешанные начинки идут птица и морепродукты. Готовят их так же, как и мясные начинки.

Сладкие начинки китайской кухни не всегда совпадают с нашим представлением о них. Орехи вполне могут сочетаться с душистым растительным маслом, сахаром, корицей; свиной жир - с корицей и сахаром. Сладкие начинки достаточно разнообразны, и многое зависит от вкуса и возможностей хозяйки.