Общая технология приготовления узбекского плова

Приготовление плова состоит из трех основных операций:

1) перекаливание масла;

2) приготовление зирвака;

3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в казане - специальной чугунной кастрюле с толстым, овально закругляющимся дном. В другой посуде плов лучше не варить. Казан прежде всего надо накалить, затем залить в него масло и перекаливать его на умеренном огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казана слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром). Чаще берутся только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову.

Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности:: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже - кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны. Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, зира, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса. Можно взять продаваемые в пакетиках под названием "Специи для плова" смеси узбекского производства. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета, чтобы она покрывала на 1 см всю смесь, и кипятят до испарения воды до уровня зирвака.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казана. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1,5 - 2 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Когда рис станет сыпучим, плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, а затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел. Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его, выкладывают горкой на большое, плоское блюдо и подают на стол.