Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон.
Головы разрубить на 2-4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.
Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом.
При подаче в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.