Пирожки из сдобного пресного теста

В воде растворить соль, сахар, яйца и лимонную кислоту, добавить просеянную муку (50 %) и масло, размягченное до густоты сметаны. Все хорошо перемешать и, когда тесто будет однородным, добавить оставшуюся муку, предварительно смешанную с содой и просеянную через сито. Сдобное тесто нельзя долго месить и мять при разделке. Если приготовленное тесто жидкое и плохо формируется, то его нужно охладить.

Из теста раскатать пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом 58–60 г. На середину лепешки положить начинку, соединить смазанные яйцом края лепешки и защипать «веревочкой». Положить пирожки на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре 220–240.
Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста.
Пирожки из дрожжевого слоеного теста
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, охладить его до комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло (50 % нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. В этом случае в пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться.
Приготовлять и разделывать тесто нужно при температуре 17–20, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает).
Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его вдоль на полосы шириной 12–13 см. Вдоль полосы положить начинку. Один край полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски весом 85–90 г. Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки при температуре 25–30 Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем; выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220–240.
Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.