Котлеты из рубленой баранины
Ингредиенты
На 6 персон:
для котлет: 1 кг баранины от мягкой части, желток, мякоть из французской булки, 100 г и еще 1 ст. ложка масла коровьего, соль и перец по вкусу, 1 чайная чашка сухарей или муки для обвалки, 2 яйца;
для соуса, или подливки, к бараньим котлетам: 2 ст. ложки муки, масла столько же, 2 куска сахара для цвета (поджечь), 1 1/2 стакана бульона, луковица, 3 зубца чеснока, 2 ст. ложки шампиньонов рубленых, соль по вкусу
Количество порций: 6 шт.
Способ приготовления
Котлеты: мягкую часть баранины изрезать на куски, выбрать жилки, мелко изрубить вместе с размоченной мякотью булки, выжатой досуха, и с одним желтком; присыпав солью и перцем, полить одной ложкой растопленного масла и размешать.
Затем сделать котлеты, обмочив каждую в яйце и обваляв в сухарях, жарить на сковороде в распущенном масле, как сказано выше.
Соус или подливка: изрубить 1 головку лука с 3 зубцами чеснока и поджарить в одной ложке масла; потом стереть муку с другой ложкой масла: прилив немного бульона, смешать с жареным луком и чесноком; между тем сварить рубленые шампиньоны до мягкости в 1 1/2 стакана бульона, вылить туда подправку с луком и чесноком, размешать, посолить и прокипятить до посредственной густоты.
Тогда поджечь сахар, как выше сказано, и вылить в шампиньонный соус, который еще раз вскипятить; потом уложить котлеты и залить этим соусом.
• К бараньим котлетам можно подавать разварные коренья. Взяв их сколько угодно, как то: морковь, петрушку, сельдерей, репу, изрезать по 4–5 см каждый корень, вымыть, вычистить, отварить в соленой воде до мягкости, потом откинуть на решето, выложить на блюдо и залить хорошим растопленным маслом.