Паштет из дичи (фарш)

От мякоти отделить кости и жилы, затем мелко нарезать мясо и шпик. Телячью печенку промыть, мелко нарезать и припустить с маслом в сотейнике, положив соль, перец, лавровый лист и мелко шинкованный лук. Припустить до хорошего колера. Когда готово, вынести на холод остудить. Когда остынет, истолочь в ступке и протереть через волосяное сито. А мясо со шпиком пропустить через мясорубку 2 раза и соединить с протертой печенкой. Хорошо при этом вымешать, добавив соль и перец по вкусу.
Тетерку или рябчика ощипать, выпотрошить, промыть и снять одни только филеи, то есть грудную часть. Каждый филей разрезать надвое вкось и, расколотив тяпкою, посыпать солью и перцем, и фарш из дичи готов.
О приготовлении паштетного теста для этого фарша сказано выше, там же сказано и о его разделке. Укладка этого фарша происходит так же, как и телячьего фарша. Положить в обложенную паштетную форму ряд фарша и ряд филеев, и опять фарш и филеи — и так до конца, пока форма не будет полною. В последнем ряду фарш должен быть обязательно положен высокою горкою, а как поступить дальше, сказано в вышеозначенном отделе. Этот паштет подается горячим, а по желанию и холодным.