Раковое масло

Раков сварить в воде с солью. Когда они будут готовы, отобрать от них весь каркас кости, то есть отделить мясо из хвоста, называемое «раковой шейкой», и мясо из клешней и сохранить на горячую закуску, на гарнир к рыбе или на что-либо другое. Кости истолочь в ступке как можно мельче с куском сливочного масла. Когда кости мелко истолкутся (как мука), тогда положить массу в кастрюлю, спассеровать, то есть хорошо прожарить, влить бульон и дать тихо покипеть около 30 минут. Затем эту массу выложить в миску, наполненную холодной водой с куском льда. Вся масса будет плавать поверх воды; в таком виде вынести на холод, чтобы масса застыла. Когда она застынет в миске кружком или, так сказать, поверх воды «коркою», тогда взять эту корку и протереть ее ложкою сквозь частое сито. Эта протертая масса — «раковое масло», употребляемое для рыбных соусов, селянок и прочих рыбных приготовлений. Воду, в которой студили массу, вылить.