Приготовление гарнированной рыбы

Взять какую-либо большую хорошую рыбу: свежую семгу, форель, осетрину, судака, стерлядь или другую по желанию. При покупке таких рыб, в особенности в летнее время, обращать особое внимание на жабры, чтобы цветом они были ярко-красные и чтобы рыба не имела постороннего неприятного запаха, главное — обращать внимание на запах в жабрах. Иногда жабры цветом и ярко-красные, но сильно пахнут, это случается от того, что торговцы подкрашивают жабры посторонней кровью, для неопытных хозяек, чтобы им сбыть испортившийся товар. Обращать также внимание и на бока рыб: если они мягкие и чувствуется, что кости отстают от мяса, это означает, что рыба начала портиться.
Рыбу надо выпотрошить, вынуть жабры и промыть в двух водах. Взять рыбный котел, вынуть из него решетку, положить на нее рыбу вверх спинкой и привязать местах в трех так, как будто бы она плывет. Положить решетку с рыбой в котел, затем положить немного разных очищенных кореньев (моркови, репы, петрушки), репчатого лука, укропа, лаврового листа, перца горошком и соли. Залить все холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Заливать рыбу кипятком никоим образом нельзя, потому что она сверху сейчас же начнет крошиться, а середина останется сырой; в кипяток опускают рыбу только для «шпаренья» — для зачистки кожи. Рыбу для варки всегда надо заливать холодной водой — в ней она постепенно и ровно вся прогревается. Когда рыба на плите закипела, ее надо сдвинуть на край плиты, чтобы она постепенно доходила до готовности. Кипятить шибко нельзя, от этого она может крошиться сверху. Вообще за рыбой надо следить, чтобы она не разварилась и не была бы сырая. Готовность ее узнается так (в особенности когда рыба очень большая): надо в спинке, в самом толстом месте, вырезать четырехугольник, вынуть и посмотреть ее готовность и, убедившись, вложить его обратно. Когда рыба готова, счистить (снять) кругом кожу со спинки, с боков и брюшка, на голове и хвосте оставить. Сняв кожу, поставить рыбу остудиться. Из бульона приготовить рыбный ланспик.
Хорошо большую рыбу варить накануне и оставлять ее остывать на холоде, в бульоне, в котором она варились, — от этого рыба делается особенно сочною и вкусною. Хорошо так оставлять рыбу в бульоне, если рыбный котел медный и хорошо вылужен, но в жестяных котлах оставлять нельзя, рыба портится во вкусе, она воспринимает в себя вкус жести. Когда рыба зачищена и хорошо остыла, ее надо поставить на блюдо, бока ее прижать обеими руками, оправить красиво хвост и голову. Если хотите сделать ее повиднее, в особенности когда рыба не особенно большая, тогда на блюдо положите сначала вдоль горкой гарнир, мелко нарезанный, двух сортов — соленых огурцов и вареного картофеля, а на гарнир поставьте рыбу, и когда поставите, то весь гарнир прижмите плотно руками с обеих сторон под рыбу, чтобы она твердо стояла.