Кекс английский (2)

Сливочное масло растереть добела сначала одно, а затем вместе с мелко толченным просеянным сахаром (можно брать ванильный или лимонный сахар). Когда масло с сахаром хорошо разотрется, то есть сахар совершенно не будет слышен, то начать туда прибавлять по одному желтку и продолжать растирать тесто в одну сторону, а белки отделять в особую кастрюлю. После желтков всыпать постепенно всю муку, размешать, вынести тесто на холод и застудить хорошенько. Когда тесто застынет и станет очень густым, то положить в него перебранную коринку, резанные ломтиками цукаты, прибавить взбитые белки, размешать и выложить в специальную продолговатую форму толстого железа. Форму предварительно нужно густо смазать маслом и обсыпать мукой, а на дно формы, кроме того, следует положить лист промасленной чистой бумаги. Тесто нужно накладывать до 3/4 вышины формы, потому что в печке кекс поднимается, и если наполнить им форму доверху, то тесто, поднявшись, пойдет через край формы. Кекс должен печься не менее 1 часа и непременно в средней температуре для того, чтобы равномерно пропекся. Готовность кекса определяется так же, как и готовность прочих печений, то есть если воткнутая в середину щепочка сухая и кекс отошел от краев формы, то готов. Выложив кекс из формы на решето, дать остыть и тогда уже нарезать.
• Если желают иметь более плотный кекс, то можно класть яйца целиком. Кекс, сделанный на взбитых белках, всегда бывает нежнее и легче кекса, в который положены яйца целиком. Но нужно, однако, заметить, что многие, наоборот, предпочитают плотный и тяжелый кекс легкому и воздушному. Цукаты и коринка кладутся в застывшее тесто для того, чтобы при печении не упали на дно, а были бы равномерно распределены по всему кексу. Для кекса всегда должно выбирать толстую форму, в противном случае он с боков будет гореть, а в середине долгое время будет сырой.