Фаршированный рулет

Приготовив мясо так же, как для котлет, и в той же пропорции, выложить его на стол, на мокрую салфетку, и размазать при помощи ножа пластом в палец толщины. Придав таким образом мясу форму раскатанного теста для пирога, положить на середину заранее приготовленный (по 1 ст. ложке на персону) фарш. Соединив края мяса так, чтобы один край покрывал другой, придать рулету правильную форму и осторожно перепрокинуть его верхнею стороною с салфетки на противень, на котором предварительно отколеровать масло, чтобы дно его не было сухое. Выправив рулет на противне, то есть придав ему везде одинаковую толщину, смазать со всех сторон яйцом, посыпать толчеными, просеянными сухарями, полить сверху колерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда рулет зарумянится, сбавить жар в печке, и, почаще поливая его только соком, зажарить рулет до полной готовности. К рулету подается или собственный его сок, или соусы по желанию — томат, сметанный и пр.
Приготовление фарша. Изрубив мелко луковицу, поджарить ее на масле. Когда лук зарумянится, прибавить мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов свежих или консервов, прожарить еще немного, прибавить истолченных просеянных сухарей, бульону, чтобы фарш был сочный, и сметаны, положить по вкусу соли, перцу, все размешать, остудить и тогда уже фаршировать рулет. Летом, когда есть свежий укроп или петрушка, то можно изрубить и прибавить в фарш.
• К рулету на гарнир можно подать жареный картофель. Соус томатный приготовляется точно так же, как и сметанный, с той же только разницей, что к сметанному соусу прибавляются пюре томатов-консервов. На той посуде, где рулет жарился, сначала нужно прожарить томат, потом прибавить муку и прожарить еще немного с мукой, а затем прибавить бульон и сметану и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел.