Бульон желтый, основной, средней крепости

Ингредиенты

1,2 кг говядины от бедра, 2 моркови, 1 петрушка, 1/3 сельдерея, 1 порей, 1 луковица, 1/2 репы, 200 г картофеля, пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея, укроп

Способ приготовления

Взять 1,2 кг говядины от бедра, вымыть в холодной воде, не отжимая мяса. Взять кастрюлю, предназначенную для приготовления супа, положить в нее говядину, влить 9 стаканов холодной воды, измерить палочкой высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкой.
Говядину приподнять большой вилкой и, держа ее над кастрюлей, облить несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю, процедить туда же бульон сквозь ситечко. Кастрюлю вымыть, переложить в нее обратно говядину, перелить бульон, посолить его 1 1/2 ч. ложки соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 сельдерея, 1 порей, очистить их, вымыть, разрезать вдоль пополам. Из них одни половинки поджарить в масле или брезе, т. е. в жире из бульона, или на сухой сковороде подрумянить до темного цвета, опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2–3 часа, чтобы слабо кипело с одного только бока; уварить до отметины на палочке; за полтора часа до подачи к столу отставить кастрюлю на край плиты, дать устояться, еще раз снять сверху жир суповой ложкой. Вынув говядину, осторожно перелить бульон в другую кастрюлю, процеживая его еще раз сквозь частое ситечко или салфетку, подогреть; если понадобится, добавить соли. По желанию этот бульон можно очистить белками.
Так приготовляется основной желтый, чистый бульон, который подается самостоятельно с мелко нарезанным укропом или служит для приготовления большинства других прозрачных супов.
• Ощутимый вкус придает бульону отвар от отдельно сваренного в бульоне картофеля нерассыпчатого сорта, который можно с маслом подать на второе.
• Если надо подать на второе блюдо отварную говядину-бульи, следует варить бульон на два дня из 2–2,5 кг говядины от огузка — середины, а на худшее бульи — от ссека, горбушки или костреца, и тогда в первый день подать на второе блюдо говядину-бульи, а на другой день — на второе блюдо какое-нибудь жаркое. В первый день подать, следовательно, бульон с разными добавлениями, а на второй день приготовить из него какой-нибудь суп.
• Оставлять бульон до следующего дня надо всегда процеженным от положенных в него кореньев, иначе он может прокиснуть.
• В этот бульон, в зависимости от вкуса каждого и по возможности, кладется также либо все перечисленное ниже, либо что-нибудь отдельное:
  1. обрезки от предназначенной на другое кушанье телятины, куриные головы и лапки, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона; все это варится в бульоне с самого начала, чтобы можно было снять накипь и процедить;
  2. некоторые хозяйки добавляют не сырую, а печеную луковицу (одну или две);
  3. 1–2 сушеных гриба;
  4. одну телячью почку;
  5. 1/2 ст. ложки промытого сушеного зеленого горошка;
  6. за 2 часа до подачи к столу кладут в бульон одну брюкву;
  7. за 45 минут до готовности добавляют, кроме основных кореньев, морковь, петрушку или сельдерей.
• Все это варится до готовности и затем процеживается. Подавая, этот бульон можно разнообразить следующим образом:
  1. чистый, только с зеленью укропа и петрушки, со всевозможными пирожками и фаршами в раковинах (за исключением ватрушек и блинчатого каравая);
  2. с гренками;
  3. с морковью и крупно нарезанными листьями шпината, который на несколько минут опустить в соленый кипяток (100 г шпината и 2 нарезанные моркови);
  4. с фрикадельками или с кнелями, употребив на фрикадельки или кнели 400 г говядины;
  5. с клецками;
  6. с кашей из смоленской крупы (200 г крупы);
  7. с домашней лапшой (1 стакан муки);
  8. с лазанками (130 г муки);
  9. с манной крупой (1/2 стакана);
  10. с рисом или рисовой кашей, или рисовыми крокетами;
  11. с саго (1/2 стакана);
  12. с овсяной крупой «Геркулес» (1/2 стакана);
  13. с перловой крупой (суп стакана);
  14. с мелко нарезанными кореньями (400 г очищенных) и с пирожками;
  15. с мелко нарезанными кореньями и картофелем (400 г очищенных);
  16. с кореньями и капустой (400 г очищенных);
  17. с брюссельской капустой и кнелями (200 г капусты и 200 г мяса);
  18. с зеленым горошком, цветной капустой и спаржей (400 г всего);
  19. со свежими молодыми овощами (400 г очищенных);
  20. с сушеными кореньями (2 полные ст. ложки);
  21. с пельменями из 130 г муки.

Оставить отзыв

Салат "Гранатовый браслет" (5)
Салат "Гранатовый браслет" (5)
Римский шницель с картошечкой
Римский шницель с картошечкой

Совет еще

Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовке, кладите её на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным свиным салом.

Новые рецепты

Свинина в рукаве целиком   (Духовка) Шашлык на минералке из свинины  Свинина в фольге целиком   (Духовка) Свиная шейка в духовке  (Духовка) Рыбный суп из консервов сайры  Бутерброды со шпротами и творожным сыром  Салат из красного перца и моцареллы  Курица в соевом соусе с медом  (Духовка) Горячие бутерброды с колбасой, сыром и помидорами Ржаной хлеб, Сыр, Колбаса, Соус, Помидоры (Гриль) Шашлык в томатном соке