Хачапури (6) (Грузинская кухня)

Приготовление теста: из мацони (или кефира), яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в него добавляют разрыхлитель — соду) и разделить его на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты-блины — несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури).
Каждый пласт смазать теплым сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать, смазать маслом, наложить еще один — более тонкий пласт. Намазать на каждый пласт заранее подготовленную начинку слоем около 5 мм, сверху положить такой же пласт теста меньшего размера и наглухо защипать края.
Приготовление начинки: сыр освободить от соли (любой из предложенных, кроме молодого «Имеретинского»), для чего нарезать его плоскими ломтями толщиной 1 см, положить в эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить в течение 2-5 ч (в зависимости от степени солености).
Затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через марлю, после чего толочь, подмешивая взбитые яйца и сливочное масло. Из полученной смеси сформовать шары величиной с крупное яблоко и оставить на 2-3 ч — «зреть».
Разогреть чугунную сковородку и жирно смазать ее маслом. Положить хачапури швом вниз и выпекать 8-10 мин на умеренном огне, пока одна сторона не зарумянится. Затем изделие перевернуть на другую сторону, смазать смесью масла и яиц и продолжать выпекать.
После выпечки еще раз смазать хачапури маслом. Подавать кушанье горячим.