Бисквит из теста, приготовляемого с подогревом (Духовка)

Начать прогревать духовку до 200-220 С еще до взбивания теста. Приготовить водяную баню: в таз или большую кастрюлю влить 4-5 л воды с температурой 70-80 С. Влить яйца в кастрюлю для взбивания, всыпать сахарный песок, поставить на водяную баню для подогрева и непрерывно взбивать до достижения массой 40-50 С, затем снять с водяной бани и, не прекращая взбивание, охладить до 18-20 С. При этом объем массы должен увеличиться в 2,5-3 раза. Затем без промедления всыпать во взбитую массу заранее отмеренную муку и нежно (чтобы не погасить пену) перемешать до получения однородного теста и сразу влить его в заранее подготовленную круглую или квадратную тортовую форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или аккуратно выстланную промасленной бумагой. Форму заполнить тестом не более, чем на 2/3 высоты, поверхность разровнять ложкой или ножом. При отсутствии специальной тортовой формы можно использовать сковороду, кастрюлю, сотейник или самодельную бумажную форму, склеенную из толстой бумаги. Бисквит для нарезки на отдельные пирожные выпекают на противне с бортиками высотой 2,5-4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4-6 мм) на круг или прямоугольник из промасленной бумаги, положенный на сковородку или на противень. При температуре 200-220 С бисквит толщиной 25-40 мм выпекают 35-50 минут, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) - 10-20 мин. Первые 10-15 мин выпечки формы с тестом нельзя трогать, сотрясать или переставлять с места на место. Готовность тонкого слоя бисквита определяется по цвету верхней корочки (она должна зарумянится) и по упругости - если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезает - бисквит выпечен. Готовность толстого бисквита определяют воткнутой в бисквит и сейчас же извлеченной деревянной палочкой - если палочка окажется сухой - бисквит готов. При выпечке в нескольких формах не следует ставить их близко друг к другу. Если верх бисквита начинает подгорать (это может быть при повышенной температуре), следует накрыть его намоченной водой и сложенной в 2-4 слоя бумагой. Выпеченный бисквит охлаждают не менее 30 минут, затем осторожно извлекают из формы, для чего тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы, а затем перевертывают форму и немного приподнимают, и бисквит выходит из формы. Затем бисквит очищают от бумаги и подгоревших мест ножом или теркой. Затем бисквиту дают выстойку при комнатной температуре не менее 4 часов, а если намечено промочить его ароматизированным сиропом, то не менее 7 часов, иначе при резке он будет разваливаться. Бисквит с подогревом с различными добавками. С орехами. В конце взбивания сахарно-яичной массы, перед засыпкой муки, добавить 3 ч. ложки жареных мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку орехов (грецких, фундук или кедровых). С какао. Таким же образом добавить 2 ч. ложки просеянного порошка какао. С лимоном или апельсином. 0,5 лимона или апельсина вместе с цедрой натереть на терке и указанным выше образом добавить к сахарно-яичной массе. Очень нежный бисквит с маслом. 100-200 г масла (по вкусу) нагреть почти до кипения (но не кипятить!) и добавить, когда масса уже до однородности перемешана с мукой. Месить масло с тестом нужно быстро, снизу вверх, иначе масло начнет оседать на дне посуды.