Грибы в собственном соку

Мелкие грибы оставляют целыми, более крупные разрезают пополам или нарезают кусочками, но не шинкуют. У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку тонкими кружочками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы кладут в посуду для варки, дно которой смочено водой, добавляют соли и прогревают грибы до тех пор, пока из них не выделится сок и грибы в нем не станут мягкими. Чтобы грибы были вкуснее, их варят при слабом кипении (90-95° С) в течение 10-20 минут, в зависимости от размера нарезанных грибов. После варки кладут в горячие чистые банки. Заливают кипящим грибным соком, выделившимся во время прогревания, так, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки сразу же герметически закрывают, быстро охлаждают. В хорошем, с ровной температурой, темном помещении заготовленные таким способом грибы прекрасно сохраняются.

Если помещение для хранения грибов плохое, наполненные банки нужно, еще раз прокипятить. Для этого неплотно закрытые крышками банки ставят в горячую воду, такую же, как и сами банки, и кипятят при температуре 100° С - пол-литровые банки 1 час, литровые или большего размера - 1,5 часа, трехлитровые - 2 часа. Через 2-3 дня банки снова кипятят в течение 30 минут.

Такой способ заготовки особенно рекомендуется для рыжиков, колпаков кольчатых и белых грибов.