Кассуле кастельнодари (жаркое с фасолью)

< Кассуле кастельнодари (жаркое с фасолью) > (CASSOULET CASTELNAUDARY) 2 чашки сушеной белой фасоли четверть фунта тонко нарезанной соленой свинины 1 луковица среднего размера + 2 бутона гвоздики 1 морковь среднего размера, нарезанная крупными кусками 4 дольки чеснока 2 лавровых листа 4 веточки тимьяна 4 веточки петрушки 1 фунт свиного филе 1 фунт бараньего филе 2 столовые ложки растительного масла или свиного жира 1 чашка лука, нарезанного кольцами 1 чашка крепкого говяжьего бульона 2 столовые ложки томат-пасты 3 кусочка свиной шкурки свежемолотый черный перец 1 колбаска (см. рецепт ниже) три четверти часки панировочных сухарей Замочить фасоль на ночь (или как минимум на 6 часов) в холодной воде, или опустить в кипяток и дать постоять час. Перебрать, удалив все всплывшие или поврежденные фасолины. Переложить в кастрюлю, залить свежей водой, полностью покрыв фасоль. В отдельной посуде залить кипятком соленую свинину на 1-2 минуты, извлечь, нарезать кубиками, добавить к фасоли вместе с луковицей (воткнуть в луковицу два бутона гвоздики), морковью, 2 дольками чеснока (целиком) и букетом гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, и 2 веточки петрушки). Варить под крышкой на медленном огне примерно 2 часа (почти до готовности). Пока фасоль варится, нарезать свинину и баранину кусками в 2 дюйма и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле или на свином жире. Выложить мясо из сковороды, и обжарить в ней нарезанный кольцами лук. Добавить обжаренное мясо, 2 раздавленных дольки чеснока, букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна и 2 веточки петрушки), говяжий бульон и томат-пасту. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне полтора часа, подливая бульон по мере необходимости. Фасоль откинуть на сито (жидкость сохранить), извлечь букет гарни, луковицу, чеснок и морковь. Залить свиную шкурку кипятком на несколько минут. Слить воду и выстелить кусочками шкурки дно глиняного горшка. Добавить слой фасоли, затем слой мяса в соусе и так далее, чередуя слои и приперчивая каждый слой. Завершающий слой - фасоль. Сверху уложить ломтики соленой свинины и колбаски. Если жидкости в горшке недостаточно, добавить жидкость, в которой варилась фасоль. Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным свиным жиром и запечь в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора часов. (4-6 порций). Примечание: Для кассуле по-тулузски, добавьте в глиняный горшок гусиной тушенки. Повареная книга Ниро Вульфа Рекс Стаут, 1973 г.