Масса, вес и техника приготовления

Масса, вес и техника приготовления

Основным противником для тех, кто находится на диете, являются жиры. Однако при жарении или запекании без них все равно, как правило, не обойтись, так как с их помощью на поверхности продуктов образуется вкусная,
хрустящая корочка. В настоящее время в продаже имеется широкий выбор посуды, которая позволяет существенно ограничить количество жира. При этом решающее значение играет материал, его обработка и толщина днища посуды. Чем толще днище, тем лучше оно проводит тепло, и в результате иногда можно совсем отказаться от применения жира. Приобретая новую посуду (кастрюлю, скороварку или сковороду), проследите затем, чтобы у нее было толстое стальное днище. Наряду со сковородой с толстым днищем надо будет купить и маленькую сковороду с антипригарным покрытием, в которой можно готовить практически без жира. Набор кухонной посуды стоит дополнить и одной-двумя скороварками. Особенно ценна посуда с новым покрытием, так называемым силарганом, состоящим из сплава очень прочной стали и стеклянной керамики с добавлением металла. Эта прочная посуда годится для любой плиты и посудомоечной машины. К тому же она абсолютно не содержит никеля, который в последнее время иногда вызывает аллергию у домашних хозяек.

Находящимся на диете понадобятся и точные весы с делениями до граммов. Можно порекомендовать диетические "компьютерные" весы, благодаря которым Вы станете обладать многочисленными данными, в том числе о килоджоулях, углеводах, жирах, белках и т. п., вдобавок такие весы в течение дня просуммируют поступление в Ваш организм калорий. С помощью таблицы калорийности и микрокомпьютера, включающих 270 наименований продуктов, Вы без труда проследите за точной калорийностью своего рациона. Когда Вы будете считать калорийность рациона, обязательно добавляйте и количество калорий продуктов (в граммах), которые используются для приготовления блюда даже в размере чайной ложки. Причем не забывайте считать именно в граммах, так как, например, 1 чайная л. растительного масла имеет совсем другой вес, чем 1 чайная л. муки или сливок. Для этих случаев весы-микрокалькулятор просто незаменимы, так как они точно вычисляют не только вес, но и калорийность пищи. В диетической кухне, как правило, применяются общеизвестные способы приготовления пищи, разумеется, за исключением способов, включающих использование большого количества жира - например, фритирование или рение.

Для тех, кто находится на диете, решающее значение имеет соблюдение точной массы и веса продуктов. Однако правильный выбор способа приготовления продуктов тоже может уменьшить калорийность блюда.

Что мы имеем в виду под различными способами приготовления, объясняется ниже.

Обжаривание

Приготовление продуктов на сильном огне в открытой посуде (на сковороде или в гриле) с добавлением небольшого количества жира. Это наиболее популярный способ приготовления мяса, в результате которого из него выделяется наибольшее количество ароматических веществ.

Приготовление на водяном пару

Продукты кладутся в дуршлаг, вставляющийся в кастрюлю, в которую налита вода, дуршлаг и находящиеся в нем продукты не должны соприкасаться с кипящей водой. При паровом способе приготовления в продуктах сохраняется больше ароматических веществ, чем при варке в воде.

Приготовление в скороварке

Приготовление продуктов без жира, под давлением, в так называемой скороварке, в основном с добавлением небольшого количества жидкости (кроме супов). Этот способ приготовления значительно сокращает затраты времени и электроэнергии. Однако при продолжительном приготовлении в скороварке из продуктов могут исчезнуть восприимчивые к высокой температуре витамины. См. также раздел "Ароматизированное приготовление пищи".

Запекание в фольге

Приготовление продуктов с добавлением минимального количества жидкости и жиров в собственном соку в фольге на среднем или слабом огне в закрытой посуде или в духовом шкафу. При этом способе приготовления в продуктах сохраняются ароматические вещества и щадятся витамины. К тому же при запекании применяется незначительное количество жира.

Варка на медленном огне

В горячей воде или бульоне при температуре 75-90°. Этот способ идеален для разрушающихся при кипении продуктов. Однако при этом способе приготовления частично разрушаются содержащиеся в продуктах минеральные вещества и витамины. Ароматические вещества остаются. Этот способ исключает применение жира.

Обжаривание в гриле

Этот способ позволяет приготовить особенно вкусное мясо и некоторые сорта рыбы, причем при этом возможно также обойтись без жира или использовать его в минимальных количествах.

Варка в воде

Приготовление пищи в большом количестве кипящей воды (при 100°) в закрытой посуде, при этом ароматические вещества переходят в кипящую воду. Растворяющиеся в воде витамины и минеральные вещества вымываются или разрушаются. Во время диеты этим способом рекомендуется пользоваться в исключительных случаях, однако он хорош для приготовления запасов, когда излишек порциями замораживается.

Обжаривание при постоянном помешивании

Способ приготовления, характерный для азиатской кухни, когда в небольшом количестве жира размельченные продукты обжариваются до полной или полуготовности при постоянном помешивании в течение нескольких секунд или минут. Продукт, не изменяя цвет, покрывается хрустящей корочкой и приобретает оригинальный естественный вкус. Потери витаминов и минеральных веществ незначительны. Находящимся на диете следует приобрести сковороду с толстым днищем. При обжаривании в обычной кастрюле потребуется большое количество жира.

Тушение

Приготовление пищи в закрытой посуде с добавлением небольшого количества жидкости на умеренном огне (после предварительного обжаривания с добавлением жира на сильном огне). Во время тушения нужно часто подливать горячую жидкость, но не поливать сверху, при этом жидкость ни в коем случае не должна быть холодной.

Ароматизированное приготовление пищи

Этот способ, как правило, не упоминается в литературе, так как он применим только для приготовления пищи в скороварке, тем не менее для находящихся на диете, благодаря тому, что позволяет получать особенно вкусную еду, он станет идеальным дополнением к другим способам приготовления. В скороварку помещают основной соус для приготовления соответствующего продукта, а сам продукт кладут в соус или дуршлаг, который затем вставляют в скороварку. После этого основной соус используют в качестве соуса или его основы.

Основные соусы для приготовления мяса, рыбы или птицы

Это жидкость с добавлением различных приправ, используемая в качестве основного компонента для приготовления соусов. Основной соус готовится чаще всего путем тушения в собственном соку или с добавлением жидкости, или путем обжаривания мяса, птицы или рыбы, а также из копченых костей, овощей и лука с добавлением бульона или вина.

Приготовление таких соусов в домашних условиях отнимает довольно много времени и труда. Кроме того, возникает проблема их хранения. Поэтому лучше всего купить их готовыми. Самыми нежными считаются соусы производства французской фирмы Lacroix. Они продаются в банках по 400 г и бывают разными: для приготовления птицы, телятины, говядины, дичи. Все они не слишком пряные и отвечают любому вкусу. Открытую банку можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней, затем соус следует заморозить отдельными порциями. Прежде всего следует учесть то, что они малокалорийны, а кроме того, в отличие от бульонных кубиков, содержат немного соли.