Бренди из плодового и ягодного сырья

Теоретически перегонка фруктов и ягод не сложнее перегонки и получения спирта из других растений. Но тем не менее извлечением и концентрацией ароматов того или иного плода или ягоды в спиртном напитке занялись значительно позже, чем получением спирта из злаков.

Сегодня плодовый спирт для бренди получают из различных видов сырья - яблок, винограда, слив, вишни - сбраживанием сусла специальными расами дрожжей и отгонкой спирта определенной крепости. Бренди выдерживают от 3 до 8 лет. Большинство марок бренди представляют смешанный продукт.

Необходимо отметить, что бренди, получаемое из фруктов, приобретает и их название: например, черри-бренди, абрикосовое бренди и т. д. Надо, однако, отличать такого рода бренди от так называемых фруктовых ликеров (Liqueur). Если при производстве фруктовых бренди главное - дистилляция, то фруктовые ликеры - это спиртовые настои на фруктах.
Как и для ликеров, для приготовления бренди подходят самые разнообразные фрукты и ягоды.

Чрезвычайно популярна у виноделов вишня. Помимо вишневого бренди (Cherry-Brandy), получаемого в ряде стран перегонкой вишневого вина, из этой ягоды производится еще один специфический спиртовой напиток. Он называется по-немецки Кирш (Kirsch) или Киршвассер (Kirschwasser) и известен с XV века. Напиток производится в Южной и Юго-Западной Германии (земли Баден, Бавария, Вюртсмберг), Франции, Швейцарии и Австрии (Тироль) и получается дистилляцией забродившего сусла маленьких черных южногерманских вишен вместе с мелко раздробленными косточками в целях придания горечи во вкусе.
Для получения литра чистого 100%-ного кирша расходуется от 12 до 25 кг вишни. Кирш применяется в кулинарии и при изготовлении коктейлей.

Сорт желтой груши Уильямс (Williams) дистиллируется сравнительно недавно - последние сорок лет. Ее родиной считается Швейцария, где она известна под названием Уильямина. Двойная дистилляция 8 кг этих груш дает 0,7 литра 43%-ного спирта с великолепным грушевым ароматом. Ароматное бренди из груш сорта Уильямс может носить названия Уильямс, Уильямс Крайст (Williams Christ) или Уильямсберн (Williamsbirne). Примером таких напитков может служить бренди, вырабатываемое во французской провинции Эльзас. Здесь из груш Уильямс производится бренди Пуар Уильямс Резерв (Poire Williams Reserve). Старинная технология позволяет получить напиток с сильным грушевым ароматом. Бренди созревает около 21 месяца, его крепость - 45% об.

В Германии, Швейцарии, Румынии производится бренди из чернослива. Изготавливаемое во Франции бренди из чернослива носит название брюно (bruno).
В ряде балканских стран (Венгрии, Словакии, Румынии и других), а также в Чехии, Польше спиртной напиток из сливы является национальным и называется сливовиа (sljivovica). Сначала слива завяливается, а затем подвергается двойной дистилляции. Существуют различные национальные варианты напитка, отличающиеся технологией изготовления. Сливовица выдерживается 5-8 лет. Ее крепость может быть различной: от 45% до 75% об. Употребляют напиток как обычной температуры, так и горячим. Лучшую сливовицу производят в Боснии и Сербии.

Сорт слив Мирабель темно-желтого цвета с красными крапинками является основой для получения прекрасного сливового бренди Мирабель Резерв (Mirabel Reserve). Производимый в Эльзасе по старинной технологии перегонки, Mirabel Brandy обладает крепостью 45% об. Этот прозрачный напиток после дистилляции выдерживается в течение 1,5-4 лет в емкостях из нержавеющей стали. Является продуктом высшего качества.

Отличное бренди получают из абрикосов. Абрикосовое бренди априкот бренди (apricot brandy) широко применяется при приготовлении смешанных напитков, так как прекрасно сочетается со многими напитками и соками. В Венгрии, Австрии, Румынии абрикосовое бренди известно под названием палинка (palinka).
Дистилляция персикового вина дает персиковое бренди пич бренди (peach brandy), бесцветный и прозрачный напиток, обычно употребляемый крепостью 35% об.

В Италии методом дистилляции вырабатывается в небольших количествах бренди из артишоков, называемое Синар (Synar). Из сока этого домашнего растения, ароматизированного различными травами, получают превосходный аперитив крепостью 16,5% об. Имея специфический вкус, оно используется главным образом под итальянские колбасные изделия.

Его любят также на юге Германии, где употребляют вместе с пивом.

Обладая слабым содержанием сахара, земляника долгое время, начиная с XVI века, представляла проблему для дистилляторов. Наконец в 1913 году французу Эжеку Массне удалось осуществить ее дистилляцию. В наши дни в Эльзасе по особой технологии, хранящейся в тайне, производится земляничное бренди Фрез Резерв (Frez Reserve). После дистилляции земляники получается прозрачный напиток, который затем созревает в течение 1,5-4 лет в емкостях из нержавеющей стали. Первоначальная крепость спирта - 65-70% об. Незадолго перед розливом в бутылки добавляется дистиллированная вода, и крепость снижается до 45% об., при которой особенно проявляется вкус и аромат ягод.

По аналогичной технологии производится малиновое бренди Фрамбуаз Резерв (Frambuase Reserve), которое вырабатывается в провинции Эльзас дистилляцией малины (малинового жома). Используются как свежие некондиционные ягоды, так и отходы промышленности по производству соков, а также сушеная ягода.

Бренди созревает примерно 21 месяц. Отличается сильным малиновым вкусом и ароматом. Крепость 45% об.

В том же Эльзасе по старинной технологии получают черничное бренди, обладающее черничным ароматом и крепостью 45% об.

Другой ягодный напиток - блэкберри бренди (blackberry brandy) производится путем перегонки ферментированного сусла ежевики. Это бренди крепостью 40-42% об. выдерживается в дубовых бочках.

Существуют марки сложного по составу бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видов сырья, а также производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов.