Рожки сдобные

Рожки сдобныеРожки сдобные представляют собой штучные изделия продолговатой формы, постепенно суженные к концам, с рельефами от закаточных машин, без посыпки или посыпанные солью, прямые или со слегка загнутыми концами. Масса рожков сдобных 0,06 кг.Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:Мука пшеничная 1 сорта            100,0Дрожжи прессованные            4, 0Соль в тесто                1,0Соль на обсыпку                1, Сахар                        3,0Маргарин                    18,0Масло растительное            0,15На обсыпку расходуется соль 1 сорта помола ь1.Тесто для рожков сдобных готовят опарным, безопарным и ускоренным способами.Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения изделий стандартной влажности и может изменяться по отношению к массе муки в зависимости от ее влажности и хлебопекарных достоинств. Дополнительное сырье дозируется в жидком или растворенном виде, дрожжи - в виде суспензии в воде. При выработке рожков сдобных опарным способом доза дрожжей может быть сокращена в зависимости от качества сырья и условий производства.При безопарном способе тестоведения продолжительность брожения теста для рожков сдобных 2-2,5 часа. При опарном способе продолжительность брожения опары 3, 5 ч, теста 15-20 мин.При приготовлении теста ускоренным способом все сырье замешивается аналогично безопарному способу с применением усиленной механической обработки. На тихоходных месильных машинах продолжительность замеса 20-25 мин., температура теста должна быть 33-35°С.После усиленной механической обработки тесто становится липким, мажущимся, поэтому дается отлежка 30-40 мин. К концу отлежки тесто становится эластичным и готовым к разделке. После деления куски теста поступают на предварительную расстойку на 10-12 мин., затем на формовочную машину и на окончательную расстойку. Соленые рожки посыпают солью после формовки, при выработке на поду - перед посадкой в печь. Продолжительность расстойки 35-40 мин. при влажности воздуха 75-80% и температуре 35-40°С.Выпечка рожков может осуществляться на листах и на поду. Продолжительность выпечки на листах 17-18 мин., на поду 10-12 мин. в увлажненной пекарной камере.