Соус майонез

В глубокую фарфоровую, керамическую или эмалированную посуду положить яичные желтки, готовую горчицу, соль, сахар и все хорошо перемешать деревянной ложкой (но не алюминиевой). В эту массу, непрерывно помешивая в одну сторону, добавить подсолнечное масло, сначала по капле 1 ложку, затем по ложке тонкой струйкой. Когда все масло соединится с желтками и соус станет густым, не будет стекать с ложки, влить в него лимонный сок или винный уксус и перемешать. Соус сразу станет белее и приобретет густоту хорошей сметаны. После этого заправить сахаром, солью, горчицей, уксусом и поставить на холод.

При приготовлении соуса, чтоб он не свернулся, нужно помнить несколько советов:

• яйца должны быть свежими;
• тщательно отделять желтки от белков;
• температура желтков и масла должна быть примерно одинаковой;
• если растительное масло загустело от холода, разогреть его при комнатной температуре;
• нельзя сразу много наливать масла.

Майонез подают к вареным и жареным, мясным и рыбным холодным блюдам, салатам.
Вариантов приготовления соуса майонез много. В одни кладут больше растительного масла, в другие — больше яиц, в некоторые его виды кладут черный перец, в некоторые добавляют сливочное масло или сметану, готовят его и без горчицы.
Можно сделать майонез более или менее острым, горьким или сладким. Если соус должен быть менее жирным, надо разбавить его на  столовым уксусом или кипяченой водой.
Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу хорошо добавить 1—2 ст. ложки тертого хрена или четверть баночки мелко нарубленных корнишонов.
К некоторым холодным и горячим мясным блюдам, к жареной дичи подается кисло-сладкий соус. В этом случае разводят майонез на 1/3 или пополам джемом или тертыми яблоками.