Суп из раков и крокеты с соусом бешамель
Ингредиенты
500 г мяса (говядины), 20 раков, 600 г судака, 100 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сливок.
Для крокетов: 100 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1,5 стакана кипящего молока, 1 желток, 200 г отварной рыбы, по 1 ч. ложке зелени петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Приготовить бульон из мяса, без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек. Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно выбрав всю внутренность, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2–3 стакана воды, прокипятить, процедить через полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять.
Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенные раки и вареные фаршированные каркасы. За 5 мин до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов: растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, нарезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Поджарить в кипящем фритюре.