Огурцы очищаем и натираем на мелкой терке или мелко рубим. Сырые желтки размешиваем с растительным маслом и добавляем в свекольный квас вместе с натертыми огурцами. Размешиваем миксером или взбиваем веничком. Приправляем по вкусу солью и сахаром.
Перед подачей добавляем мелко нарубленную зелень петрушки.