Судак (сиг или щука) разварной с картофелем
Ингредиенты
На 6 персон: судак, сиг или щука в 2 кг, 5 лавровых листьев, 8 шариков перца черного, 3 головки гвоздики, луковица, по 1 корешку петрушки, сельдерея, порея, 10 шт. картофеля средней величины, соль по вкусу; на подливку: 1 стакан рыбного бульона, 1/2 стакана уксуса, 3 ст. ложки масла прованского, 1 ч. ложка горчицы готовой, 2 ст. ложки каперсов или маслин, сахар и соль по вкусу
Количество порций: 6 шт.
Способ приготовления
Вымыть, выпотрошить, вычистить и сполоснуть судака (или другую рыбу) свежей водой, положить в рыбную кастрюлю вместе с пряностями, лавровым листом, перцем, гвоздикой, луковицей, петрушкой и сельдереем, залить кипятком, посолить, поставить варить до готовности. Судак и щука варятся 40 минут, а для сига достаточно 1/2 часа, потому что эта рыба нежнее.
Когда рыба готова, вынуть на блюдо, обложить кругом кружками вареного картофеля; если есть, посыпать рубленою зеленью укропа или петрушки. Полить все подливкой, сделанной следующим способом: растереть 3 столовые ложки прованского масла с 1 чайной ложкой горчицы, приливая понемногу уксуса и рыбного бульона. Прибавить соли и сахара по вкусу, продолжая мешать. Затем положить в нее 2 столовые ложки каперсов или маслин, хорошенько размешать все и залить всю рыбу и картофель.
• Можно вместо каперсов или маслин прибавить маринованных в уксусе грибов или кусочки лимона.
• Точно так же приготовляется и подается разварная стерлядь на холодное, с таким же гарниром и той же подливкой. К ней также подают тертый хрен и уксус.