Осетрина по-русски (2)

Рыбу зачистить, промыть и положить в рыбный котелок, положить также лавровый лист, перец горошком, немного разных очищенных кореньев, репчатый лук и соль по вкусу и, залив водою, покрыть крышкою, поставить варить до готовности. Когда закипит, сдвинуть на край плиты и дать кипеть потихоньку, чтобы рыба медленно доходила до готовности.
• Готовность узнается поварской иголкой, которую втыкают в рыбу, и «ощущают»: если игла идет «туго», это означает, что рыба еще сырая, а если плавно, это означает ее готовность. Конечно, такое определение готовности требует особого навыка и узнается лишь при варке больших кусков и целых рыб. Главное, чтобы рыбу не переварить.
Затем приготовить гарниры для соуса: оливки очистить винтом, то есть снять с кости так, как чистят яблочки, снимая кожу лентой; сняв с кости оливку, надо придать ей вид, какой она имела. Каперсы оставить так, как есть. Лук-шалот очистить от кожицы. Маринованные грибы нашинковать. Шампиньоны очистить от кожицы, нашинковать, промыть и припустить на масле. Корнишоны только разрезать вдоль пополам, а если очень крупные, тогда на четвертинки. Потом подготовленные таким манером оливки, каперсы, корнишоны, лук-шалот и маринованные грибы положить в кастрюлечку, залить холодной водой и проварить до готовности. Затем очистить и промыть коренья петрушки, моркови, сельдерея, репы и мелко их пошинковать. От варившейся осетрины взять бульона, процедить и дать провариться. Нашинкованные коренья прожарить до колера на масле, опустить их в кипящий бульон и так варить, пока коренья будут совершенно мягкими. Бульон процедить через сито, тут же протереть через сито коренья и положить томатное пюре. Размешав, поставить на плиту проварить, опустив также сюда спассерованные шампиньоны и, когда закипит, положить пассеровку, то есть кусок масла, смятого с мукой. Помешивать лопаткой, пока пассеровка разойдется. Когда же сварятся гарниры (каперсы, оливки, лук-шалот, корнишоны и маринованные грибы), их надо спассеровать на масле, а затем также опустить в соус и проварить вместе. Наконец приправить кайенским перцем и солью по вкусу, и соус готов.
• На соус можно брать также бульон мясной и куриный. При варке осетрины проследить, чтобы бульон, в котором варится рыба, не был бы пересолен. Когда рыба готова, ее вынуть из котла, зачистить от кожи, совершенно остудить и тогда острым ножом нарезать наискось тонкими пластиками. Уложив на блюдо, поставить на плиту на пар (то есть на кастрюлю с водой), чтобы рыба прогрелась. Потом полить горячим соусом с гарнирами так, чтобы рыбы не было видно. По борту блюдо обложить крутонами и подавать. Соус можно еще подавать добавочным, отдельно в соуснике.