Соус "Беарнский"

на 400 г Мелко рубленные лук, эстрагон, перец горошком, кервель залить вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Растереть яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, вливать тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не достигнет консистенции густых сливок. Поставить на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить рубленую петрушку и красный перец. При желании можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч. ложке мелко рубленного эстрагона и кервеля.