Варенье из яблок (2)

Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают дольками или кусочками толщиною 15-20 мм. Для предохранения от потемнения нарезанные дольки яблок следует держать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты или виннокаменной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты). Затем дольки яблок бланшируют в кипящей воде не более 10 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Яблоки с нежной мякотью нужно бланшировать в течение 4-6 мин в сахарном сиропе 30%-ной концентрации (340 г сахара и 790 г воды на 1 л сиропа) при температуре 80-90°C. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп 50%-ной концентрации (на 1 л сиропа 600 г воды и 600 г сахара), горячим (температура 80 °C) сиропом заливают яблоки, сложенные в эмалированный таз, и выдерживают перед первой варкой 6 ч. Варенье варят в четыре приема. На 1 кг яблок берут 1,5 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на четыре части и добавляют в начале каждой варки в виде сиропа 60%-ной концентрации (780 г сахара и 520 г воды на 1 л сиропа). Перед первой варкой дольки откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют четвертую часть сиропа 60%-ной концентрации и уваривают 7-10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые дольки, таз снимают с огня и оставляют на 8 ч. Таким же образом проводят вторую, третью и четвертую варки. В конце первой варки температура кипения сиропа должна быть 102 °C, в конце второй - 103, в конце третьей - 104. В конце четвертой варки варенье уваривают до готовности. Если варенье расфасовывают с герметической укупоркой, то в конце четвертой варки температура кипения должна быть 105 °C. Горячее варенье расфасовывают в нагретые сухие банки, закрывают прокипяченными крышками (можно нелакированными), герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Если варенье расфасовывают без герметической укупорки, то температура кипения его в конце варки должна быть 108 °C.