Статья о теории приготовления вегетарианских салатов

ТЕОРИЯ :. ГОТОВИМ САЛАТ салат - традиционное вегетарианское блюдо Когда о вегетарианстве спрашивают человека, от него (вегетарианства) далекого, первое, что приходит на ум подавляющему большинству этих "далеких" - салат, "едят одни салаты". Почему-то так уж принято: считать салат типично вегетарианской едой. Впрочем, несмотря на исключительное разнообразие вегетарианской кухни, салаты действительно занимают в ней важное место. И не зря! Никакое другое блюдо не может сравниться с хорошо приготовленным салатом по диетической ценности. Салат - это источник и витаминов, и незаменимых жирных кислот, и ценных углеводов с белками, и минеральных веществ. Да при том еще и весьма вкусный и легкоусваиваемый источник.

ЗАМЕТЬТЕ... Картофель для салата лучше всего сварить "в мундире"... Вегетарианские салаты готовят из сырых, вареных, соленых (маринованных, квашеных) овощей и грибов, а также из ягод и зелени. В состав салатов могут входить крупы (чаще всего рис), орехи, сыр... Заправляют салаты растительным маслом и солью, либо сметаной, йогуртом, лимонным соком, медом, а также заправками, приготовленными из смеси этих продуктов, иногда с добавлением уксуса, томатной пасты, горчицы, перца, сахара. Вместо уксуса для салатов лучше брать лимонный сок, а для салатов со свеклой подойдет сок клюквенный. Соль для приготовления заправок лучше брать мелкую, а вместо сахара - сахарную пудру. Основные правила приготовления салатов просты: - продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10oС, так как приготовление салатов из теплых продуктов, а также из смеси теплых продуктов с охлажденными, вызывает быструю порчу блюд; - вареные овощи для салата можно подготовить (отварить, нарезать) заранее (за несколько часов до подачи) и хранить в холодильнике; - салаты из свежих овощей и фруктов готовят непосредственно перед подачей; - заправлять салаты (солью, специями, маслом, сметаной) следует непосредственно перед подачей, чтобы не ухудшались их вкус и внешний вид; - приготавливать и хранить салаты можно только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде; - украшать салаты нужно теми же продуктами, из которых они приготовлены.

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ САЛАТОВ Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют соломкой. Если капуста жестковата, ее перетирают с солью (соль - по вкусу), пока не выделится сок. Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают. Свежие огурцы (за исключением совсем молодых и парниковых) перед нарезкой очищают от кожицы. Помидоры для салата отбирают спелые, но крепкие. Их моют, освобождают от плодоножки и нарезают либо кружочками (поперек оси плода), либо дольками. Если для приготовления салата нужны помидоры без кожуры, то их опускают на 1 мин. в кипящую воду, а затем снимают кожуру. Можно перед ошпариванием надрезать помидор крест-накрест около плодоножки, тогда после пребывания в кипятке кожура снимется совсем легко. Зеленый салат перебирают, отбирая только здоровые листья и обрезая грубые стебли, промывают в большом количестве холодной воды, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем обсушивают на салфетке. Нарезают салат перед самым употреблением и всегда крупными кусками. А самое лучшее - не нарезать вообще или просто поломать руками. У салатного сельдерея удаляют корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей. Затем сельдерей держат 1-2 часа в холодной воде, после чего промывают. Картофель чаще всего варят в кожуре ("в мундире"), предварительно тщательно его промыв щеткой. Затем, пока он не остыл, очищают. Можно отварить картофель в очищенном виде на пару. Свеклу варят или запекают в духовом шкафу прямо в кожуре. Для салатов чаще всего используется сладкий лук. Если в луке все же присутствует лишняя горечь, то от нее можно избавиться, полив нарезанный лук уксусом. Или можно обдать его кипятком, а затем промыть несколько раз в холодной воде. Сырые корнеплоды (морковь, репу, брюкву и корневой сельдерей) моют, очищают от кожуры, снова промывают и шинкуют соломкой (вручную или с помощью крупной терки). С молодой летней моркови можно кожицу не срезать, морковь нужно только тщательно вымыть с помощью щетки. У свежей стручковой фасоли отделяют плодоножки с прожилкой и отваривают ее до мягкости в подсоленной воде при бурном кипении и открытой крышке. Затем фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают и разрезают поперек (можно чуть наискось) на кусочки длиной 2-3 см. Спаржу промывают, срезают с нее кожицу, затем снова промывают, нарезают палочками длиной 3-4 см и варят в подсоленной воде. Хранят в отваре. У редиса срезают ботву и корешки, затем его моют и нарезают (чаще всего кружочками). Белый редис очищают от кожицы. Квашеную капусту слегка отжимают от рассола и нарезают (если куски крупные). Соленые огурцы разрезают вдоль и шинкуют ломтиками. Крупные огурцы предварительно очищают от кожицы.