Удаление костей из цельной тушки птицы

Птица с вынутыми костями, фаршированная ароматной начинкой, это поистине образец кулинарного искусства, и к тому же это блюдо экономично. Когда кости извлечены, фаршированную птицу можно подавать к столу нарезанной ломтиками. Из вынутых костей можно приготовить крепкий бульон, который используется для птицы. Но самое главное, при таком способе из утки, например, можно приготовить не обычные две или три порции, а целых шесть. Кажущейся на первый взгляд сложной технологией извлечения костей, в действительности может без труда овладеть любой повар, умеющий разделывать курицу. Эта технология одинакова для всех видов птицы. Вам нужно только обзавестись маленьким, очень острым ножом и запастись терпением. В первый раз это может отнять у вас час, но в дальнейшем дело пойдет быстрее. Здесь мы показываем процесс извлечения костей на примере разделки утки. Кожа ее при этом остается нетронутой, на ней нет ни одного разреза, кроме отверстия, через которое выпотрошена птица. Прежде всего, извлекают костяк, состоящий из грудиной кости, ключицы и лопаточных костей. Затем следует тщательно очистить мясо с костей. На этом этапе птица становится похожа на пустой мясистый мешок. Кости крылышек и ножек оставляют на месте, чтобы птица, после того как она нафарширована, сформована, и приготовлена к жарке, имела натуральный вид. Удаление грудной косточки. Натяните кожу с шеи утки и заверните ее вокруг основания шеи, вывернув наизнанку. Теперь можете нащупать пальцами вилочку грудной косточки. Сделайте ножом достаточно глубокий разрез, чтобы вилочка полностью обнажилась. Выньте вилочку, освободив от тканей, связывающие плечевым суставом в том месте, где она соединяется с шейными позвонками, лопаточными костями и костями крылышек. Высвобождение крылышек. Оттяните одно крылышко, чтобы обнажилось сухожилие, связывающее кость крылышка с шейными позвонками и лопаточными костями. Разрежьте сухожилие, высвободите крылышко, но не отделяйте его. То же самое проделайте и с другим крылышком. Высвобождение шейных позвонков от грудной кости. С одной стороны шейные позвонки соединены с лопаточными костями, а с другой стороны они прикреплены к грудной кости мягким хрящом. Ножом аккуратно освободите от мяса шейные позвонки, а затем оторвите их от грудной клетки. Удаление шейных позвонков и лопаточных костей. Каждый позвонок теперь присоединен к лопаточной кости лишь тонкой связкой. Срежьте мясо вокруг связки, чтобы обнажить ее. Сильно потяните на себя обе кости, держа их за место соединения. Если кость сломается, вырежьте ее остатки ножом. То же самое проделайте с другой лопаточной костью и шейными позвонками. Высвобождение костного скелета. Оттяните мясо таким образом, чтобы обнажились грудная и спинная кости и ребра. Продвигаясь к ножкам, аккуратно срезайте острым ножом мясо с костей (помогая себе пальцами). Чтобы не повредить кожу птицы, движения ножом производите по направлению к каркасу. Там, где спинная кость прикреплена хрящами, разрежьте эти хрящи, оставьте их в мякоти. Удаление грудной кости. Когда нож достигнет ножек, выверните их и разрежьте связку, соединяющую кость ножки и кость бедра. Ножку не вырезайте. Продолжайте отделять мясо от костей, пока не достигнете грудной кости. С туловищем ее соединяет тонкий хрящ. Разрежьте его и удалите грудную кость. Удаление костного скелета. Теперь почти все мясо свободно от костей. Приподнимите костный скелет и разрежьте кость около гузки, оставив три-четыре хряща на ней. Если в мясе остались ребра, в нижней части скелета, вырежьте их. Все кости удалены, и утка готова для фаршировки, скрепления и дальнейшей готовки.