Все о ризотто (Итальянская кухня)

Ризотто - это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо. У риса очень древнее происхождение, считается, что он родом с востока, возможно, из Бенгала, из Индии. Римляне были знакомы с рисом, но они не ели его, а использовали для изготовления кремов и получения лечебных отваров. Рис был впервые официально упомянут в фокументе XV века в Милане, в письме Гиангалеццо Висконти, герцога Милана. В XVI веке Милан был полностью окружон risaie рисовыми полями с их типичными каналами, блестящими на солнце. Ризотто, скорее всего с шафраном, было изобретено в Милане,но теперь оно популярно по всей Ломбардии. Его можно готовить с рыбой из озер или рек, с тыквой или пеперони, с луганега (сосисками) или с лягушками, в любом случае получится изысканное блюдо. Рис - исключительно многогранный продукт, в мире существует более шести тысяч разных сортов. Рис подходит под все вкусы. Самые лучшие сорта риса для ризотто - это Карнароли, Виалоне нано и Арборио. Ризотто - это нечто среднее между кашей размазней и супом, из которого выкипела вся жидкость. Это даже не блюдо, а способ приготовления риса - постигнув основы ризотто вы можете изменять рецепт по вашему желанию, вкусу и имеющимся продуктам в холодильнике. По вашему желанию ризотто может быть легким вегетарианским или сытным мясным, пряным или очень нежным, рассыпчатым или жидковатым. Это блюдо меняется вместе с вашим настроением. Для простого ризотто всего лишь нужны 2 кастрюли и несколько очень доступных продуктов: рис, бульон, лук. Дальше все ограничивается вашим воображением: вместе с луком могут обжариваться и порезанные помидоры, тыква, цуккини, спаржа, артишоки, и любые другие овощи на ваш вкус, мясо, морепродукты; в готовое ризотто можно добавлять различные травы, сыр, лимонную цедру, чеснок, каперсы, и оливки. Можно готовить простое основное ризотто и изменять его за считанные секунды различными готовыми добавками, просто посыпав их сверху или размешав с рисом. РИС Чтобы приготовить незабываемое ризотто необходимо использовать правильный рис. Это должен быть мелкозерновой рис, короткий и круглозернистый. Обычно используется рис арборио (Arborio) - он обладает мягкой структурой и при варке из него выделяется крахмал, который придает блюду его "кремовую" структуру. ARBORIO выращивается в течение многих веков в Пьемонте, это наиболее популярный вид риса. Короткие сливообразные зернышки имеют очень кремовую структуру и при этом не превращаются в кашеобразное состояние. CARNAROLI, известный как "Король итальянского риса", имеет самый кремовый вкус из всех типов риса. Очень легок при приготовлении, никогда не склеиваясь и не образую "кашеобразного" состояния, прекрасно сочитаясь со многими вкусовыми добавками и идеально подходит для рыбы и овощей. VIALONE NANO, одобренный венецианцами, идеален для ОЧЕНЬ кремового ризотто т.к. содержит повышенное количество крахмала. Впитывает в себя при готовке количество жидкости равное двойному количеству риса. ГОРЯЧИЙ БУЛЬОН В ризотто рис готовится путем впитывания горячего бульона или другой жидкости. Важно помнить, что с какой бы жидкостью вы не готовили ризотто, она должно быть горячей, когда вы ее добавляете в рис. Держите бульон в отдельной кастрюле на маленьком огне, добавляя его порциями. ОТ ТЕРПЕНИЯ - ОПЫТНОСТЬ Приготовление ризотто не очень длинный процесс, но ему требуется ваше постоянное внимание и немного терпения. Его нужно постоянно помешивать, чтобы рис не пригорел на дне кастрюли. К тому же необходимо подливать жидкость очень маленькими порциями, ждать пока бульон полностью впитается и только затем доливать новую порцию. и напоследок... Простое и нежное ризотто можно дополнить такими "посыпками" или начинками. Разбросайте их сверху на ризотто или подайте в отдельных вазочках.

Попробуйте эти ароматные добавки:

ГРИБЫ В ЧЕСНОЧНОМ МАСЛЕ На 4 порции: Разогреть 1 ст.л. оливкового и 40 гр сливочного масла в большой сковороде, обжарить, помешивая, 2 раздавленных зубчика чеснока и 250 гр крупно порезанных свежих грибов. Когда грибы подрумянятся со всех сторон, снять сковороду с огня и добавить 1 ст.л. мелкопорезанного шнитт-лука. В 1 порции: 541 ккалор, 13 гр жиров

ХРУСТЯЩИЙ БЕКОН

На 8 порций: Обжарить на гриле 12 полосок бекона (180 гр) до готовности, каждый порезать пополам. Посыпать ризотто половинками бекона (или итальянской prosciutto) и стружками сыра Пармезан (80 гр). В 1 порции: 304 ккалор, 4.6 гр жиров

ПРЯНЫЕ СУХАРИКИ С ЧЕСНОКОМ

На 6 порций (1,5 чашки): Разогреть 1 ст.л. оливкового масла в сковороде, обжарить 85 гр сухих хлебных крошек, 1 зубчик раздавленного чеснока и 1 ст.л. лимонного сока на небольшом огне, помешивая, пока крошки не подрумянятся. Добавить 1/4 чашки мелко порезанных листьев базилика, готовить, помешивая, пока крошки не станут коричневыми. В 1 столовой ложке: 111 ккалор, 1.2 гр жиров

ЛЕНТОЧКИ ИЗ ПАСТЕРНАКА И МОРКОВИ

На 4 порции: С помощью картофелечистки сделать тонкие длинные стружки с одного пастернака и большой моркови. Разогреть много растительного масла в большой кастрюле, обжарить полоски моркови и пастернака по очереди до коричневого цвета. Обсушить на бумажном полотенце иподавать сразу же. В 1 порции: 161 ккалор, 5 гр жиров

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЧЕСНОЧНЫЕ ПОМИДОРЫ На 12 порций: Порезать пополам 12 продолговатых помидоров (дамские пальчики), положить на противень разрезанной стороной вверх. Соединить 1 ч.л. соли, 1 ч.л. черного перца, 1 ч.л. сахара и 2 раздавленных зубчика чеснока, посыпать ими помидоры. Побрызгать оливковым масломи запекать в духовке в средне нагретой духовке около 30 мин. Посыпать морской солью и подавать. В 1 порции: 167 ккалор, 3.1 гр жиров

МАСЛО-ПЕСТО На 6 порций: Взбить электрическим миксером 125 гр мягкого масла в маленькой мисочке; добавить 40 гр подсушенных кедровых орехов, 20 гр мелко тертого сыра Пармезан, 65 гр готового песто и 0,5 ч.л. черного перца горошком, раздавленного. Все хорошоперемешать. В 1 столовой ложке: 517 ккалор, 12.9 гр жиров