Взбейте белки в крепкую густую пену. Не переставая взбивать, постепенно добавляйте сахар.
Разогрейте духовку до 110°С. Застелите противень пергаментом. С помощью столовой ложки или кондитерского мешка отсадите на пергамент небольшие круглые пирожные и выпекайте их 1,5-2 часа. В первый час духовку не открывайте. Верхушки безе должны стать твёрдыми, а сами пирожные приобрести кремовый оттенок.
Для крема взбейте венчиком или миксером размягчённое сливочное масло, сгущёнку и ванилин.
Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане. Смешайте растопленный шоколад с кремом. Орехи измельчите (но не в крошку) и добавьте в крем.
Когда безе остынут, смажьте каждое пирожное кремом и соедините по 2 безе между собой. Выложите на блюдо и подавайте.
Мясо молодых животных (баранину, телятину) и птицу тушат в белом вине, а говядину и свинину — в красном. Влив вино, кастрюлю оставляют в течение некоторого времени открытой, чтобы улетучился спирт.