Концентрированный бульон (фюме)

Ингредиенты

Свежеприготовленный коричневый или белый бульон.

Способ приготовления

Свежеприготовленный коричневый или белый бульон процедить через частое сито и уварить при слабом кипении в открытой широкой посуде до 1/8 — 1/10 первоначального объема.

Из 1 л бульона должно получиться 100 — 120 г сильно концентрированного бульона (фюме) .

При охлаждении фюме хорошо застывает, превращаясь в плотный студень.

Его хранят в холодильниках при температуре не выше 5 — 6 и не ниже 0°С.

Фюме добавляется в соусы для улучшения их вкуса.

Для получения обычного коричневого или белого бульона нужно развести одну часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.

Концентрированный белый бульон можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.

Оставить отзыв

Реклама

Котлетки морковные под яблочным соусом с корицей

Котлетки морковные под яблочным соусом с корицей

Совет еще

Обычно при варке бульона на его поверхности появляется серая пена. Это свернувшиеся белки мяса. Удаляя пену, вы лишаете суп ценных питательных элементов. После нескольких легких ударов по ней ложкой пена погружается в воду, и значительная её часть поглощается бульоном.