Говядина, копченная
Способ приготовления
Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селитрой; потом, когда остынет,
складывать в куски, один кусок на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще
должно выйти на 400 г мяса 17 г; селитры же 50 г на 2 кг соли, следовательно на 48 кг
мяса - 2 кг соли и 50 г селитры.
Так посоленное мясо держится в теплом месте 12 - 18 часов, потом выносится на холод
и вешается в трубу крестьянской избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы
мясо и коптилось и вместе жарилось; на другой день поднять мясо выше и подержать так
3 - 5 дней.