Хлеб городской
Способ приготовления
Хлеб городской выпекают в формах или на поду. Масса хлеба формового 0, 8 и 0, 5 кг, подового - 0, 5 кг. Подовый хлеб вырабатывают круглой формы с наколками на поверхности.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
Мука пшеничная 1 сорта 100,0
Дрожжи прессованные 2,0
Соль 1,75
Сахар 3,0
Маргарин 4,0
Патока мальтозная 5,0
Молоко сухое обезжиренное 4, 0
Масло растительное 0,15
Опара или закваска должна быть хорошо выброжена с конечной кислотностью 3-3, 5шН.
Маргарин и сухое молоко в виде жиро-молочной эмульсии вносят при замесе теста. Для подового хлеба заготовки теста пропускают последовательно через два округлителя.
Продолжительность выпечки изделий формовых 35-37 мин., подовых - 30-35 мин. при температуре 210-215°С.
Изделия с молоком выпекают при более низкой температуре и более продолжительное время.