Фрикадельки из щуки (Французская кухня)

Рыбу почистить, удалить кожу и кости. Положить в кастрюлю голову, кожу, кости, зелень, лук. Залить все небольшим количеством подсоленной воды и поставить варить на 30-60 мин. Тщательно очищенную от костей мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, добавить красный и черный перец, а также 1 взбитый белок. Полученную массу очень хорошо перемешать (можно еще протереть сквозь сито). Затем выставить на холод на 2 часа. Взять 150 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими порциями 125 г сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон, предварительно поставив его на очень слабый огонь. Варить фрикадельки 25 минут.