Сёю - соевый соус

Говорят, что у каждой страны свой запах. Во Франции это запах сыра, в Корее - чеснока, в Германии - франкфуртских сосисок, а в Японии - соевого соуса. Сёю является незаменимой приправой в японской кухне.

История сёю
Производство соевого соуса промышленным способом берет начало в период Муромати (1333-1575 гг.) Его производили в Харима (префектура Хёго) и Сэнсю (юг префектуры Осака). В начале периода Эдо (1603-1868 гг.) рыбаки из деревни Юаса переселились в провинцию Ава, где и начали производить сёю. Средства для начала нового дела они заработали ловлей иваси, которая шла на удобрение, и от передачи рыбакам района Канто прогрессивных способов рыбной ловли. Со второй половины периода Эдо уже в районе Канто было развернуто производство, главным образом, темного соевого соуса. Центрами производства были Нода и Тёси (префектура Тиба). Если до этого был известен только сорт простого соевого соуса тамари, то теперь стали производить коикути - темный соус в эдосском вкусе.

Разновидности сёю

Сиро-сёю

Прозрачный соус янтарного цвета. Светлее соуса усукути. Производится в префектурах Айти и Тиба. Занимает 0,6% в общем объеме производства соевого соуса.
Сырье - в основном пшеница с незначительным количеством соевых бобов. Созревание происходит за короткий срок. Особенностью являются чистый вкус и крепкий аромат. В связи с тем, что основным сырьем является пшеница, этот вид сёю богат сахаром. И это тоже одна из его особенностей.

Применение - бульон для лапши, супы, блюда, готовящиеся при гостях в кастрюле. Используется также в блюдах, в которых нужно подчеркнуть цвет и вкус (овощные и рыбные блюда).

Тамари-сёю

Цвет темный, густоватый, с насыщенным вкусом. Производится в префектурах Айти, Миэ, Гифу района Токай.

Занимает 1,8% в общем объеме производства.

Сырье - почти полностью соевые бобы и совсем незначительное количество пшеницы.

Применение - цукудани (мелкая рыба, моллюски и др., вываренные в соевом соусе), печенье сэмбэй. Кроме того, используется в соусе для макания сасими.

Коикути-сёю

Самый распространенный сорт соевого соуса, который применяется повсеместно. Производился в основном в районе Канто, а сейчас по всей стране. Занимает около 80% от общего объема производства.

Сырье - по 50% соевых бобов и пшеницы, поваренная соль. Соленость 16-18%.

Применение - соевые соусы для макания, поливания, приготовления вареных блюд и для соуса, смешанного со стружками сушеного бонита.

Усукути-сёю

Занимает второе место по распространенности. Для того, чтобы сделать цвет более бледным производители применяют разные способы: увеличение солености и плотности, задержка брожения, обработка огнем при более низкой, чем в случае с коикути-сёю, температуре. В заключение добавляют сладкое сакэ, придающее сладость. Аромат слабый. Прежде производился в районе Токино префектуры Хёго, а сейчас по всей стране. Занимает около 15% от общего производства.
Сырье - такое же, как у коикути-сёю, но соленость значительно выше (около 19%). Незаменим для блюд кухни района Кансай. Используется с белым рыбным мясом и овощными блюдами.

Саисикоми-сёю

Более ароматный по сравнению с тамари-сёю. Основным производителем был район Янагии префектуры Ямагути. Сейчас производится на острове Кюсю и в районе Санъин. Занимает 0,7% от общего производства.

Сырье - такое же, как у коикути-сёю, но для завершения обработки вместо соленой воды используют сырой соевый соус, не прошедший огневую обработку.

Применение - за густоту цвета и вкуса получил также название Канро-сёю, т.е. соевый соус - нектар. Используется в соусах для макания сасими и суси.